El chef Pau Bermejo y Viñas Viejas rubrican con éxito un evento gastronómico de alta cocina

El Hotel restaurante Viñas Viejas regentado por Yolanda Fuentes en Fuentes de Ayodar fue el escenario escogido este fin de semana por el chef Pau Bermejo para presentar su particular interpretación de los tradicionales ‘ximos’ con unos ingredientes y un enfoque de alta cocina. Así, los invitados pudieron degustar cinco exquisitos platos maridados con los vinos escogidos por el sumiller David Buch. Y todo con el toque profesional de la agencia de marketing digital especializada en el sector gastronómico, Trebol Tree. 

Desde las 16.00 horas del pasado viernes los invitados fueron lle- gando al establecimiento respetando todas las medidas sanitarias anti-Covi. Antes de que se abrieran las puertas del comedor princi- pal de Viñas Viejas para presentar oficialmente los platos del chef y asesor gastronómico de la revista ‘Cielo, mar y tierra’, los comensa- les pudieron tomarse algo mientras intercambiaban impresiones. El ambiente era de expectación y alegría. También pudieron escuchar- se algunas risas. 

A partir de las 16.45 las puertas se abrieron y los asistentes pudie- ron entrar en el comedor. Hasta un total de 40 invitados se dieron cita en este evento, entre ellos el alcalde de Fuentes de Ayodar, Jordi Lucena, además de otros ediles de poblaciones cercanas como Tales y Ayodar, empresarios y amigos del local. Todos espe- raban la ya famosa cata de los ximos gourmet. 

A las cinco en punto el equipo organizador dirige unas palabras a los asistentes. Abre el turno de parlamentos Melisa Higueras, del equipo de Trebol Tree, donde presenta al creador chef y asesor gastronómico, Pau Bermejo, al sumiller de la IGP encargado del maridaje, David Buch y a Yolanda Fuentes, gerente del Hotel-Res- taurante Viñas Viejas. 

Durante su intervención, Pau Bermejo habla de su obra y su proyecto gastronómico e introduce a Yolanda Fuentes que agradece la asistencia y señala la importancia del evento para el Hotel- Restaurante, para la gastronomía local y para Fuentes de Ayódar. La anfitriona da paso al alcalde de Fuentes de Ayódar, Jordi Lucena, que defiende con vehemencia al sector de la hostelería explicando las dificultades que se le han presentado por los azotes de la pandemia y agradece la invitación tanto a Yolanda Fuentes como al chef Pau Bermejo. 

Por último, Pau Bermejo pone en marcha el evento explicando los cinco tipos de Ximos e introduciendo el primero de la degustación. Le sigue David Buch, con la presentación de cada uno de los vinos que acompañará a cada ximo. 

El maridaje perfecto 

El primero de los platos que conforman la carta consistía en el Ximo tradicional de atún con tomate, una reinvención de lo clásico. Y junto a él, el vino ‘Les Mares de les Useres’, con un tono rosado “de lágrima”. Los testigos aseguran que al primer bocado y sorbo de vino se escuchó un silencio sepulcral en el comedor y, a continuación, posteriores comentarios y sonrisas de aprobación. 

A continuación se sirvió el Ximo Tikka Masala con pollo mechado a baja temperatura, cebolla caramelizada y bacon crujiente. Y maridado con un vino tinto. 

Le siguió el Ximo de chili crab compuesto por cangrejo real, apuesta callejera y aventurera con mejillón del Grau. Y el caldo escogido fue un MR Blanc Sauvignon Blanc (vino blanco salino, que no salado). 

Siguieron con el Ximo de carrillera ibérica de cerdo, queso de Catí y miel. Tradicional, pero elaborado a baja temperatura, con queso de Catí para no perder esa esencia autóctona y polvo de torrezno para jugar con los sabores intensos. Este producto tan popular se degustó con un Vino blanco espumoso (“vino vinoso”), el Gran Brut Bellmunt de Cabanes. 

Llegó entonces el turno del esperado Ximo de carne de jabalí mechada y cocinada a baja temperatura con nuez garrapiñada, miel y pimiento asado. Fusión de la tradición de la caza de Fuentes de Ayódar con especias, mojo, etc. Una fórmula perfecta entre innovación y tradición. El vino era una búsqueda de la potencia en el paladar que acompase al jabalí, tanto en aroma como en matices. Y por eso el escogido fue Barranc dels Cirers, de Benlloch. 

Pero esto no fue lo único que ocurrió durante la velada. Pau Bermejo y David Buch se acompasaban todo el rato, se respiraba complicidad, amabilidad y compañerismo durante el evento. Detrás de la presentación del Ximo por parte de Bermejo, le seguía la presentación del maridaje por parte de Buch, donde se destacaban matices expuestos previamente por Bermejo. 

En una ocasión David Buch llegó a decir que “el nivel de los Ximos ha ido ‘in crescendo’, la intención es que el maridaje sea igual. La complejidad de los Ximos y sus texturas deben tener armonía en el paladar con el maridaje”. 

Por su parte, Pau Bermejo explicó que “sin una base tradicional sólida en la cocina, no se puede innovar”. “Tenemos que buscar lo autóctono, lo local, el sector primario. En Castellón, la calidad de la materia prima es increíble. Yo soy un chef y un asesor gastronómico autodidacta que, ante todo, busco el apoyo en la tradición de cada lugar para lograr su reinvención, potenciando el producto. Cuando llegué a Castellón me hablaban de la importancia del Ximo en la tradición castellonense y me dije a mi mismo y a mi compañera en Casual Chefs, Elizabeth Boix: ‘¿por qué no reinventarlo’? y aquí estamos”, comentó el chef que rubricó, sin duda, una de las jornadas gastronómicas más especiales de las vividas en esta comarca y que se quedará en la memoria de sus 40 invitados durante mucho tiempo. 

Y los protagonistas de la jornada fueron: